美食指南: 吃餃子就得蘸醋! 幾億年前就決定了

2023-01-21 | 來源: 環球科學 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

想要判斷一樣東西好不好吃，最直接（也最危險）的方法就是放進嘴裡嘗嘗，讓味覺告訴我們答案。但有時，味覺中隱藏的信息可能遠遠超出你的意料。

撰文 | 二七審校 | Clefable

當我們盡情品嘗現代食物的美妙滋味時，可能不會想到，對人類祖先來說，味覺是一項攸關生死的重要體驗。

動物擁有五種主要的味覺：酸甜苦鹹鮮。在人類還不會往食物包裝上印刷配料表的時候，味覺就擔任了分析食物成分的任務：甜代表糖分和高熱量，鹹代表人體必要的無機鹽，鮮對應著與蛋白質有關的營養成分，苦則是對潛在毒性的警告。

唯獨酸味的作用，在科學家眼中成了謎。我們既不知道它是如何演化而來，也不能確定它為什麼在人體內保存了下來——總不能是為了吃餃子蘸醋吧。

酸味的特殊之處

酸味的特殊，從感知過程就和其他味道不一樣。

我們的舌頭上分布著許多味蕾（taste bud），每個味蕾中分布著百余個味覺細胞。這些細胞感知食物中的各種味道，把這些信號傳送到大腦的味覺皮層，這樣我們就嘗到了味道。

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味覺細胞之所以能感受到味覺物質，還要歸功於細胞膜上存在的味覺受體。當我們品嘗食物時，實際上是在感受食物中的化學物質。當特定的化學物質與特定的味覺受體結合，就會啟動味覺信號，告訴大腦這是什麼味道。

不過，不同的味道產生味覺信號的機制並不相同，甜、苦和鮮是由味覺受體蛋白被激活後，進行信號傳導，觸發下游的級聯信號通路產生的。然而鹹和酸卻不一樣，它們是直接由離子通道介導的（離子在細胞膜內外的流動）。

研究者曾陸續發現了甜味、苦味、鮮味和鹹味的味覺受體，卻遲遲找不到酸味的感知機制。直到2019年，《細胞》（Cell）和《當代生物學》（Current Biology）發表的兩篇論文才終於在小鼠體內鎖定了舌頭酸味受體中的一個離子通道——otopetrin-1（OTOP1）。當我們吃到某種呈酸性的物質，OTOP1受體會允許氫離子跨膜進入味覺受體細胞，從而檢測出食物的酸味。

然而即使在了解到一部分酸味的感知機制後，我們依然難以復原酸味味覺的演化歷程。對於其他的味覺系統，通過分析味覺受體蛋白對應的遺傳基因信息，就可以根據基因突變來了解對應味覺的演化。

然而這個方法對酸味味覺卻不適用，這是因為編碼OTOP1的基因表達非常廣泛，除了感知酸味，OTOP1對於內耳也具有至關重要的作用，它會影響耳石的形成過程。OTOP1上的一些突變可能並不會改變酸味味覺，卻會導致某些前庭疾病。

這樣一來，即使在物種或種群之間發現了OTOP1的差異，也很難確定這種差異是不是來自與酸味相關的自然選擇。

酸味的起源

不過，這並不意味著酸味味覺演化的線索就此斷掉了。2022年2月，美國北卡羅來納州立大學的生態學家和和作者一起，廣泛調查了不同物種對酸味的感知能力，試圖重建酸味味覺的演化歷程。相關研究發表於《英國皇家學會會刊B》（Proceedings of the Royal Society B）。

經歷了漫長演化，今天大部分動物都丟失了（或丟失過）某種味覺。海豚似乎只能嘗到鹹味，而貓嘗不出甜味。因此，研究者起初自然地認為，酸味味覺應該也一樣，在演化的長河中被丟失了許多次。